カクテルの原価率について

カクテルの原価率（原価率＝仕入れ価格 ÷ 販売価格 × 100）は、バーや飲食店の経営において非常に重要な指標です。

単なる利益の算出だけでなく、価格設定やメニュー構成、経営戦略全体に深く関わってきます。

以下では、カクテルの原価率について以下の観点から詳しく解説します。

原価率の基本的な意味

原価率とは？

飲食業界における「原価率」とは、売上に対してどの程度のコスト（原価）がかかっているかを示す割合です。

• 計算式： 原価率（％） =（原価 ÷ 販売価格）× 100

例

• 仕入れ価格：200円
• 販売価格：800円

原価率 =（200 ÷ 800）× 100 = 25％

この場合、1杯売るごとに600円の粗利益（＝売価800円－原価200円）となり、原価率は25％です。

カクテルの原価の内訳

カクテルの原価は以下のような要素から構成されています。

主な原価要素

要素	内容
スピリッツ類	ウォッカ、ジン、ラム、テキーラ、ウイスキーなど
副材料	リキュール（カンパリ、カシスなど）、フルーツジュース、シロップなど
フレッシュ素材	レモン、ライム、ミント、果物など
消耗品	マドラー、ストロー、ナプキンなど（微細だが積み重なる）
ガーニッシュ	飾り用の果物やハーブなど

例：モヒートの原価試算

材料	分量	単価（円）	小計
ラム	45ml	1500円/700ml → 約96円	96円
ライム	1/2個	40円	20円
ミント	5枚	1円/枚	5円
砂糖	小さじ2	0.5円/g	1円
炭酸水	100ml	1円/ml	10円
合計	ー	ー	約132円

販売価格を700円に設定すれば、原価率は 約18.8％ になります。

カクテル原価率の目安と業態ごとの違い

一般的な原価率の目安

業態	原価率の目安
一般的なバー	15〜25％
ホテルバー	20〜30％（高級素材を使用）
居酒屋やカジュアルバー	10〜20％（利益重視）
クラフトカクテル専門店	25〜35％（品質重視）

※ 原価率が高ければ高いほど利益率は低下しますが、品質や顧客満足度とのバランスが重要。

原価率のコントロール方法

原価率を適正に保つための工夫

• 正確なレシピ管理：
  • 分量を正確に測ることでブレをなくす。
  • オーバーポーリング（注ぎ過ぎ）を防ぐ。
• 素材のロス管理：
  • ライムやミントの使い方を最適化。
  • 在庫回転率を上げて廃棄を減らす。
• 仕入れの工夫：
  • 卸業者との交渉やまとめ買いによる単価低下。
  • 季節ごとに価格が安定した素材を選ぶ。
• メニュー構成の工夫：
  • 高原価のカクテルにはプレミアム感を持たせ、高価格で販売。
  • 原価が低いが満足度が高いカクテルで利益確保。
• チャージ（席料）との組み合わせ：
  • 原価が高くてもチャージ料で補填できる設計。

高原価カクテルと低原価カクテルの例

高原価になりやすいカクテル

• フレッシュフルーツを多用するスムージー系カクテル
• シャンパンを使ったカクテル（例：ミモザ）
• 高級スピリッツ（例：プレミアムジン、熟成ラムなど）を使うもの

低原価で利益率が高いカクテル

• ジントニック、ハイボール、モスコミュール
• ロングドリンク系で炭酸水やジュースの比率が高いもの
• 甘めのリキュールベース（カシスオレンジなど）

売価設定の実務的な考え方

売価は「ターゲット原価率」をもとに逆算することが一般的です。

逆算式

売価 ＝ 原価 ÷ 原価率

例

• 材料原価：150円
• 原価率目標：20％

→ 売価 ＝ 150 ÷ 0.2 ＝ 750円

このようにして、適正価格を導き出すことが可能です。

まとめ

カクテルの原価率は、単にコストの問題にとどまらず、店のブランディング、顧客満足度、収益性に直結する極めて重要な経営指標です。

高品質を求めれば原価率は上がりますが、それに見合う価格設定や付加価値（接客、空間、グラス演出など）を加えることでバランスを取ることが可能です。

効率よく原価率を管理するためには

• レシピの統一と管理
• 売れ筋商品の把握と見直し
• 定期的な原価チェックと価格改定
• 客層に合った価格と商品設計

以上、カクテルの原価率についてでした。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。